Gildeslager Van Sprang |
Brandt en Levie
De bekende Amsterdamse droge worsten van Brandt & Levie zijn bij ons verkrijgbaar in de smaken Venkelzaad, Rozemarijn, Chili en Zwarte Peper.
'Wij zijn Jiri, Geert en Samuel: Brandt & Levie worstmakers. Van goed gehouden nederlands varkens maken wij zelf onze worsten. Verse en gedroogde worsten. De droge worsten worden langzaam gerijpt. Deze methode is nauwelijks bekend in Nederland en om dit te leren zijn we afgereisd naar Italië. In Italië leerden we het vak van gerenomeerde slagers .Nu hebben we onze eigen slagerij'
Meer weten?
Voor verhalen uit deze slagerij en informatie over de worsten kun je kijken op www.brandtenlevie.nl.
Aged Beef
In deze tijd wordt rundvlees helaas vaak te vers gegeten. Om de smaak echt goed tot zijn recht te laten komen, is het noodzakelijk dat het vlees enkele weken rijpt. Dit is het geval bij dry aged vlees; het vlees wordt gerijpt in een speciale koelcel waarbij de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur nauwlettend in de gaten gehouden worden.
Dit proces duurt minimaal 21 dagen, wat de smaak nog meer ten goede komt. In deze periode ontstaat er een zwarte korst rondom het vlees die het vlees beschermt tegen indrogen en bacterievorming.Het vlees verliest tevens 30 % van het vocht, hierdoor worst de vleessmaak veel geconcentreerder en malser van structuur! Na het rijpingsproces wordt de zwarte korst weggesneden en ontstaat er een prachtig helder, boterzacht, rood stuk vlees.
Meer weten?
Voor recepten en bereidingstips voor een heerlijk stukje Dry Aged Beef, kijk dan eens op www.aged-beef.nl.
Bavette
Herondekt
De Bavette is een stukje vlees dat herontdekt is door de horeca en de hobby koks.
Het is biefstuk met smaak. Omdat het (zoals Herman de Blijker zegt ) werkvlees is, en daardoor grof van draad, zal er iets meer op gekauwd moeten worden. Het is hierdoor heel belangrijk dat het met een scherp mes 'op de draad' word gesneden. Taai is het allerminst en het heeft meer smaakt dan 'luie' spieren zoals haas en kogel.
Dit vlees kom je zelden nog tegen in de toonbank bij de slager en al helemaal niet bij de supermarkt.
Wij snijden zelf onze eigen runderen uit, zodat wij dit vlees voor u hebben en u er mee aan de slag kunt. In Frankrijk kom je dit stukje vlees in bijna ieder restaurant en bij iedere slager tegen.Het word vaak klaargemaakt met sjalotjes.
Jodenhaas/ diamandhaas
Het jodenhaasje draagt deze naam omdat het een stukje vlees is uit de voorvoet. Orthodoxe joden mogen geen vlees van de achterbout eten waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. Jacob vocht, zo leert de bijbel immers met een engel die de heup van de aartsvader ontwrichtte( hij kreupel werd achtergelaten). Sindsdien ligt er een taboe op vlees van achteren. Behalve als de slager de spier en de pees zorgvuldig weet te verwijderen, is het verboden de hele achterbout van een beest te eten. Vandaar dat voor joden die zich aan de spijswetten houden biefstuk uit de voorbout wordt gesneden. Deze biefstuk kennen we als jodenhaas of diamandhaas.
Jodenhaas is geen longhaas of ossehaas. De haas heeft de vorm van een ossehaas, maar weegt max. 750 gram. Dit wordt vaak door elkaar gehaald. De jodenhaas is het meest malse stukje vlees uit de schouder, het bevind zich boven op het schouderblad. Het heeft geen werkfunctie en daardoor is het absoluut niet taai, maar juist super mals!!!
Spijswetten
De joodse spijswetten gaan over hoe je vlees kunt bereiden op een manier die de consuptie van bloed voorkomt en over de scheiding van vlees-en melkproducten. Dieren die herkauwen en gespleten hoeven hebben, worden gezien als schoon en zijn toegestaan. Alle andere dieren, inclusief varken, konijnen, paarden en roofdieren, zijn onrein en verboden. Dieren voor consumptie moeten bovendien op een rituele manier geslacht worden.